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新手最容易忽略的家常菜小细节。

家常菜这么简单,有必要看教程吗?

当然可以说,怎么做都不会出大错,但要做得好吃,甚至做出餐厅内味儿,的确有些小技巧。

今天就来讲两道你们一定做过的菜,请大厨手把手拆解,那些新手容易忽略的细节。

这些通用技巧掌握之后,还可以举一反三!

01辣椒炒肉好的辣椒炒肉,椒香肉嫩,碗底汤汁油亮而干香,才能杀米饭于无形。说难也不难,但是细节很重要。大厨的建议是先煸辣椒,再炒肉。因为煸辣椒不需要放油,省了先炒肉带来的洗锅步骤(只要没把辣椒炒糊,就不用洗锅)。Q1 辣椒要么太生,要么过火?很多新手炒出来的辣椒,要么还有生青味,要么又黄又蔫。煸辣椒这一步很重要。锅里不用加油,也不用提前热锅,直接开大火,把辣椒煸出虎皮,这里要用铲子不断地用力往下压辣椒,然后快速翻炒,让辣椒加速变软。浅浅解释一下:1.不加油,是为了让辣椒直接接触炽热的锅底,这样一来有炙烤效果,椒香味更浓烈。2.用大火,辣椒炒软起虎皮的速度更快,香味也会更浓烈,还会发展出类似烧椒酱的糊辣香气;厨房新手也可以用小火来煸,过程更可控,不过炒出虎皮的速度会慢些~比例可以依据自己喜好,本文用量:辣椒300g,肉200g煸好的辣椒盛出备用,如果不喜欢太焦,辣椒开始变软,稍微起虎皮就可以盛出了。(不要糊锅就行)Q2 肉太老太柴怎么办?怎么让肉的口感更嫩?从选肉到炒,都有些通用小技巧。相比纯瘦的里脊肉,更推荐用带肥膘的前腿肉,或是五花肉。先分肥瘦,再分别切片,不仅能分别控制火候,肥肉用来煸油,吃起来更香(这也是大部分湘菜馆的做法)。

叮咚盒马购买的前腿肉,通常都带肥带瘦。瘦肉切成薄片,简单用少许酱油、盐腌制即可。其实不需要太复杂的腌肉技巧(而且淀粉、嫩肉粉腌过的肉,口感也不是所有人都喜欢),只要肉新鲜、尽量切薄,掌握火候,一样可以炒出弹嫩弹嫩的口感。
 
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